कोकम प्रक्रियेतून विविध पदार्थ

पौष्टिकतेच्या दृष्टीने महत्त्वाच्या कोकम फळावर प्रक्रिया करून विविध स्वादिष्ट पदार्थ जसे कोकम खजूर, आमसूल, कोकम सिरप, कोकम आगळ, कोकमच्या सालीची भुकटी, कोकम बटर इ. पदार्थ तयार करता येतात. उन्हाळ्यात अमृत कोकम (सिरप) या पित्तशामक पेयाच्या सेवनाने शरीराला थंडावा मिळतो. हे प्रक्रिया पदार्थ कसे तयार करतात त्याची माहिती घेऊ.

कच्ची तयार फळे सुकविणे

यासाठी कोकमची पूर्ण तयार झालेली, हिरव्या रंगाची, चांगली टणक फळे निवडावीत. फळे थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन, पुसून घ्यावीत. फळांना नंतर उभे काप घेऊन चार भाग करावेत. या फोडी 2500 पीपीएमच्या पोटॅशियम मेटाबायसल्फाईटच्या द्रावणामध्ये (2.5 ग्रॅम प्रति लिटर पाण्यामध्ये) दोन तास बुडवून ठेवाव्यात. फोडी द्रावणातून बाहेर काढून 50 ते 55 अंश से. तापमानास सुकवणी यंत्रामध्ये किंवा उन्हामध्ये सुकवून घ्याव्यात. नंतर वाळविलेल्या फोडी हवाबंद प्लॅस्टिक पिशव्यांत भरून, थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवाव्यात. अशा फोडी आठ महिन्यांपेक्षाही जास्त काळ चांगल्या टिकून राहतात.

आमसूल (कोकमसोल)

हा कोकमच्या सालीपासून मोठ्या प्रमाणावर तयार केला जाणारा पदार्थ आहे. रोजच्या जेवणात तसेच सोलकढी तयार करण्यासाठी वापरला जातो. आमसूल तयार करण्यासाठी पूर्ण पिकलेली, लाल, ताजी, टणक फळे निवडून घ्यावीत. फळे थंड पाण्याने स्वच्छ धुऊन, कोरडी करून, गर व साली वेगवेगळ्या कराव्यात. गर व बियांच्या मिश्रणाचे वजन करून त्यामध्ये दहा टक्के (एक किलो गरासाठी 100 ग्रॅम) मीठ टाकावे. मीठ आणि गर विरघळवून त्याचे द्रावण तयार करून घ्यावे. या द्रावणामध्ये कोकमच्या साली सुमारे दहा मिनिटे बुडवून नंतर 24 तास उन्हात सुकवाव्यात. याप्रमाणे चार ते पाच वेळा साली रसात बुडवाव्यात व सुकवाव्यात आणि शेवटी त्या 50 ते 55 अंश से. तापमानास वाळवणी यंत्रामध्ये किंवा उन्हामध्ये सुकवाव्यात. अशा प्रकारे सुकविलेली आमसुले प्लॅस्टिकच्या पिशवीत हवाबंद करून कोरड्या आणि थंड जागेत साठवून ठेवावीत.

अमृत कोकम (सिरप)

नावाप्रमाणेच हे अतिशय मधुर असे पित्तशामक पेय आहे. उन्हाळ्यामध्ये या पेयाच्या सेवनाने शरीराला थंडावा मिळतो. अमृत कोकम बनविण्यासाठी ताज्या कोकम फळांच्या सालीचा वापर करतात. त्यासाठी सर्वप्रथम उत्तम प्रतीची, परिपक्व, ताजी फळे निवडावीत. फळे स्वच्छ पाण्यामध्ये धुऊन, पुसून कोरडी करून घ्यावीत. नंतर फळे कापून त्यांचे चार किंवा सहा समान भाग करावेत. गर आणि बिया बाजूस काढून फळांच्या सालीचे वजन करून घ्यावे. त्या सालींत स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात किंवा उत्तम प्रतीच्या प्लॅस्टिकच्या बॅरलमध्ये 1ः2 या प्रमाणात थराथराने साखर मिसळावी. म्हणजेच एक किलो कोकमसालींसाठी दोन किलो साखर वापरावी. दुसऱ्या दिवशी बरीचशी साखर सालीच्या अंगच्या पाण्यात विरघळते. त्यानंतर दरदिवशी हे मिश्रण सकाळ – संध्याकाळ चांगले ढवळावे, त्यामुळे साखर लवकर विरघळण्यास मदत होते. साधारणपणे सात ते दहा दिवसांत रसात साखर पूर्ण विरघळते आणि कोकम सिरप तयार होते. हे पेय मलमलच्या कापडातून गाळून घेऊन साली वेगळ्या कराव्यात. त्या सिरपमध्ये आवश्‍यकता भासल्यास 610 मिलिग्रॅम सोडिअम बेन्झोएट प्रति किलो सिरप या प्रमाणात मिसळावे. हे सिरप निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांत किंवा फूड ग्रेड प्लॅस्टिक कॅनमध्ये हवाबंद करून थंड आणि कोरड्या ठिकाणी ठेवावे. कोकम फळांमध्ये आम्लतेचे प्रमाण भरपूर असल्याकारणाने कोकम सिरपमध्ये सायट्रिक आम्ल वापरावे लागत नाही. या प्रकारे बनविलेल्या सिरपमध्ये एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण सुमारे 70-72 टक्के असते. गडद लाल रंगाचे कोकम सिरप हे संपृक्त पेय असल्याकारणाने त्यामध्ये 1-5 किंवा 1-6 या प्रमाणात पाणी मिसळून आणि चवीसाठी थोडी जिऱ्याची भुकटी, तसेच थोडे मीठ वापरून या मधुर पेयाचा आस्वाद घ्यावा.

कोकम आगळ

पिकलेल्या कोकम फळांच्या साली, गर आणि मीठ यांच्या मिश्रणापासून तयार करण्यात येणाऱ्या रसास कोकम आगळ असे म्हटले जाते किंवा कोकम आगळ म्हणजे परिपक्व कोकमाचा खारविलेला रस होय. कोकम आगळ हे पिकलेल्या कोकम फळांच्या सालीपासून, बियांवरील गरापासून किंवा पूर्ण फळाच्या फोडींपासून 15 ते 20 टक्के मीठ वापरून तयार करतात. मिश्रण प्रत्येक दिवशी सकाळ – संध्याकाळ असे दोन वेळा ढवळावे, जेणेकरून मीठ त्या रसात पूर्णपणे विरघळेल. आठवड्याने अशा प्रकारे खारवलेला कोकमाचा रस म्हणजेच कोकम आगळ हे निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांत किंवा प्लॅस्टिकच्या कॅनमध्ये हवाबंद करून ठेवावे. कोकम आगळापासून 1-7 या प्रमाणात पाणी मिसळून आणि चवीसाठी साखर आणि जिरे वापरून स्वादिष्ट पेय तयार करता येते. कोकम आगळापासून पाणी तसेच खोबऱ्याचे दूध वापरून, फोडणी देऊन “सोलकढी’ हे स्वादिष्ट पेय तयार करता येते. सोलकढीला थोडा तिखटपणा आणण्यासाठी हिरव्या मिरचीचा रस वापरतात. सोलकढी हे पेय जेवणानंतर पित्तशामक म्हणून घेतले जाते.

– 02426 – 243247
प्रा. विक्रम कड, काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञान विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी

कोकम खजूर

पिकलेल्या कोकम फळांच्या सालींचा वापर करून कोकम खजूर तयार करतात. त्यातील सहज करता येण्याजोगी पद्धत म्हणजे ज्या कोकम सालींचा वापर करून अमृत कोकम तयार केलेले असते, त्याच साली ठेवून कोकम खजूर तयार करण्यासाठी वापरात येऊ शकतात. त्याकरिता अमृत कोकम तयार करताना पूर्णपणे गाळून घेतलेली कोकम साल ठराविक तापमानास वाळवली जाते. अशी साल पूर्णपणे वाळल्यानंतर अथवा किंचितसा ओलसरपणा असताना हवाबंद केली जाते. अशा प्रकारे तयार झालेले कोकम खजूर वर्षभर टिकतात.

कोकम सालीची भुकटी

कोकम सालीची भुकटी तयार करण्यासाठी सर्वप्रथम परिपक्व कोकम फळे निवडावीत. ती फळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन कोरडी करावीत. नंतर फळांचे सहा ते आठ तुकडे करून आतील गर व बिया वेगळ्या कराव्यात. हे तुकडे 55 – 60 अंश से. तापमानाला वाळवणी यंत्रात चांगले वाळवावेत. पूर्णपणे वाळल्यानंतर त्यांची दळणी यंत्रात भुकटी करून प्लॅस्टिक पिशवीमध्ये हवाबंद करून ठेवावी. या भुकटीपासून कोकम पेय पाणी, साखर, मीठ, जिरेपूड घालून तयार करता येते.

कोकम तेल (कोकम बटर)

कोकम तेल तयार करण्यासाठी कोकमाच्या बियांचा वापर केला जातो. त्यासाठी कोकम बिया सूर्यप्रकाशात किंवा वाळवणी यंत्रामध्ये खणखणीत वाळवाव्यात. नंतर बियांवरील आवरण काढावे. आवरण काढलेल्या बिया दळणी यंत्रात दळून त्यांची भुकटी तयार करावी. अशी भुकटी उकळत्या पाण्यामध्ये दोन-तीन तास ठेवली जाते. नंतर हे द्रावण थंड केले जाते. द्रावण थंड झाल्यानंतर पाण्याच्या वर तवंग येतो. तो तवंग व्यवस्थित काढून त्याला उष्णता देऊन नको असलेले घटक बाजूला केले जातात. पुन्हा ते थंड केले जाते. यालाच कोकम तेल किंवा बटर म्हणतात.