पनीर तयार करण्याची पद्धत अतिशय सोपी आहे. त्यासाठी नवनवीन यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत. परंतु या महागड्या यंत्रांशिवाय सुद्धा घरच्या घरी पनीर तयार करता येऊ शकते. पनीरसाठी म्हशीचे दूध उत्तम असते. कारण त्यात स्निग्धांशाचे प्रमाण गाईच्या दुधाच्या तुलनेने अधिक असते. पनीरपासून अनेक उपपदार्थ उदा. पालक पनीर, मटार पनीर, आलू पनीर, पनीर टिक्का इ. तयार करता येऊ शकतात
दूध हा अतिशय शीघ्रपणे खराब होणारा पदार्थ आहे. त्यामुळे दूध उत्पादकांचे दूध लवकरात लवकर बाजारात जाणे, त्यासोबतच ग्राहकांपर्यंत पोचणे आवश्यक असते. यामुळेच दुग्धोत्पादकाची दूधदराबाबत क्रयशक्ती शिथिल होते आणि बहुतांश वेळी मिळेल त्या दरात दूध विकणे क्रमप्राप्त ठरते. जेथे शीतकरण यंत्राची सुविधा आहे, सरकारी तत्त्वाखाली दुग्ध संस्थेमार्फत प्रामाणिकपणे राबत असलेली शाश्वत बाजारपेठ आहे, तेथे हा प्रश्न नाही; परंतु बहुतांश महाराष्ट्रात अशाश्वत बाजारभाव, ग्रामस्तरावर शीतकरण सुविधेचा अभाव, वाहन व्यवस्थेचा अभाव हे दुग्ध व्यवसायाकडे अनाकर्षक करणारे ठळक मुद्दे आहेत. उत्पादित झालेल्या दुधाचा टिकविण्याचा काळ वाढविण्यासाठी दूध उत्पादकांनी दुधापासून तयार होणारे मूल्यवर्धित पदार्थ उदा. पनीर, खवा, चीज, तूप इत्यादी तयार करणे या आवश्यक आहे. दुधापासून घरच्या घरी पनीर कसे करता येईल याबाबत माहिती करून घेऊ.
पनीर म्हणजे काय?
दुधाचे आम्ल साकळीत (रलळव लेरर्सीश्ररींशव) करून त्यातील जलतत्त्वाचे प्रमाण दाब देऊन कमी केलेला पदार्थ म्हणजे पनीर होय. पनीर हे सामान्य दुधापेक्षा जास्त काळ टिकून राहते म्हणून बाजारात पनीरला भरपूर मागणी आहे. शाकाहारी व्यक्तींना प्रथिनांचा उत्तम स्रोत म्हणून पनीर देशात अतिशय प्रसिद्ध आहे. पनीरपासून अनेक उपपदार्थ तयार करता येऊ शकतात. उदाहरणार्थ पालक पनीर, मटार पनीर, आलू पनीर, पनीर टिक्का इ. पनीर तयार करण्याची पद्धत अतिशय सोपी आहे. त्यासाठी नवनवीन यंत्रे बाजारात उपलब्ध आहेत; परंतु पशुपालक या महागड्या यंत्राशिवाय सुद्धा घरच्या घरी पनीर तयार करू शकतो. पनीरसाठी म्हशीचे दूध उत्तम असते. कारण त्यात स्निग्धांशाचे प्रमाण गाईच्या दुधाच्या तुलनेने अधिक असते.
लाकडी पेटी तयार करणे (पनीर दाब पेटी)
यासाठी सर्वसाधारणपणे 45 सें.मी. लांब, 25 सें.मी. रुंद आणि 25 सें.मी उंच या आकाराची लाकडी पेटी तयार करावी, या पेटीसाठी वापरलेल्या लाकडी फळीला चारही बाजूने बारीक बारीक छिद्रे असावेत. पनीर तयार करताना दुधातील पाणी (व्हे) निघण्यासाठी ही छिद्रे आवश्यक असतात.
पनीर बनविण्याची पद्धत
एका स्वच्छ पातेल्यामध्ये स्वच्छ, निर्भेळ आणि ताजे सहा ते आठ लिटर विशेषतः म्हशीचे दूध घ्यावे. हे दूध 82 अंश से. तापमानावर पाच ते आठ मिनिटे तापवावे. त्यानंतर दुधाचे तापमान 70 अंश से.पर्यंत कमी करावे. या तापमानावर दुधात एक किंवा दोन टक्के तीव्रता असलेले सायट्रिक आम्ल बारीक धारेने सोडावे. सायट्रिक आम्लाऐवजी लिंबाचासुद्धा उपयोग करता येतो. सायट्रिक आम्लामुळे दूध लगेच नासते. अशा फाटलेल्या किंवा नासलेल्या दुधातून बाहेर येणारे हिरवट निळसर पाणी जेव्हा दिसू लागेल, त्याक्षणी सायट्रिक आम्ल टाकणे बंद करावे. नंतर दुसऱ्या एका स्वच्छ पातेल्याच्या तोंडावर तलम किंवा मखमलीचे कापड बांधावे. त्यावर पहिल्या पातेल्यातील दूध ओतावे. कापडावर छन्ना (पाणी वगळता उरलेले घनपदार्थ) जमा होईल. वेगळा केलेला छन्ना लगेच लाकडी पेटीत (पनीर दाब पेटी) कापडासहित ठेवावा. त्यानंतर लाकडी पेटी वर हळूहळू 25 ते 30 किलोग्रॅम वजन 15 ते 20 मिनिटे ठेवावे. त्यानंतर तयार झालेले पनीर बाहेर काढून पाच ते आठ अंश से. तापमान असलेल्या थंड पाण्यात तीन ते चार तास ठेवावे. थंड पाण्यातून काढून लाकडी फळीवर पाणी निघण्यासाठी थोडा वेळ ठेवावे. म्हशीच्या दुधापासून (सरासरी स्निग्धांश सहा टक्के) दुधाच्या 20 ते 22 टक्के पनीर तयार होते. गाईच्या दुधापासून (सरासरी स्निग्धांश 3.5 ते 4 टक्के) सरासरी 16 ते 18 टक्के पनीर तयार होते, परंतु गाईच्या दुधापासून तयार केलेले पनीर मऊ असते, त्यामुळे त्या पनीरला बाजारात म्हशीच्या दुधापासून तयार केलेल्या पनीरच्या तुलनेत कमी मागणी असते.
लेखक – डॉ. रजिउद्दिन, 7588062558
– डॉ. खोडे, 9421727911
(लेखक पशुजन्य पदार्थ प्रौद्योगिकी विभाग, पशुवैद्यक व पशुविज्ञान महाविद्यालय, उदगीर, जि.लातूर येथे कार्यरत आहेत.)
क्रेडिट : अग्रोवोन
